ผงฟู (Baking powder)
เบคกิ้งพาวเดอร์ หรือ ผงฟู เป็นส่วนผสมแห้งของสารเคมีคือ เบคกิ้งโซดา+กรดอ่อนๆ + แป้ง ผงฟูทำขนมปัง (baking powder) NaHCO3 เป็นสารเคมีแห้งช่วยทำให้ขึ้นฟู ใช้ในการอบและดับกลิ่น มีหลายรูปแบบ โดยทั่วไปมีฤทธิ์เป็นด่าง เรียกว่า โซเดียมไบคาร์บอเนต (เบกกิ้งโซดา) เราจะเห็นว่าในส่วนผสมของผงฟูนั้นมีกรดอ่อนๆ ผสมอยู่แล้วเมื่อเติมน้ำลงไป กรดอ่อนและด่างอ่อนๆ จากเบคกิ้งโซดาก็จะทำปฏิกริยาเกิดฟองแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ขึ้นมา ด้วยความที่มีกรดเป็นส่วนผสมอยู่แล้ว ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องอาศัยกรดจากวัตถุดิบอื่นๆ ของอาหาร ขนมปังที่ทำมาจากส่วนผสมของสารเคมีแบบแห้งว่า Quick bread ยกตัวอย่างเช่น แพนเค้ก มัฟฟิน หรือบิสกิต เป็นต้น
ส่วนประกอบของผงฟู
เบกิ้ง โซดา (baking soda) หรือโซเดียมไบคาร์บอเนต (NaHCO3) เป็นส่วนประกอบหลักของผงฟู
กรด หรือเกลือของกรด โดยกรดจะทำปฏิกิริยากับโซเดียมไบคาร์บอเนตก่อน หรือระหว่างการอบ ได้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ดังสมการ
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O
ชนิดของผงฟู (Baking Powder) มีอยู่ 2 ประเภท
1. ซิงเกิ้ลแอคชั่น (single action baking powder) ผงฟูประเภทนี้ กรดและด่างทำปฏิกริยากันแค่ขั้นตอนเดียว เมื่อผสมส่วนผสมทั้งหมดแล้วก็ให้แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ ต้องรีบนำขนมเข้าเตาอบทันที
2. ดับเบิลแอคชั่น (double action baking powder) ซึ่งผงฟูประเภทนี้จะมีประสิทธิภาพในการทำงานได้ดี เพราะว่ามีการเติมกรดลงไปในผงฟูถึง 2 ชนิดด้วยกัน และมีการทำงานถึง 2 ขั้นตอน ขั้นตอนแรกคือตั้งแต่มีการผสมส่วนผสมต่างๆ ของขนม รวมถึงในขั้นตอนการพักแป้ง ในขั้นตอนที่ 2 เมื่อเรานำขนมไปอบ ตัวกรดก็จะทำงานทำให้ได้ฟองแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาอีก ทำให้สะดวกไม่ต้องมีความเร่งรีบในการทำขนม
เบคกิ้งโซดา (Baking soda)
มีชื่อเรียกทางเคมีว่า โซเดี่ยมไบคาร์บอเนต (Sodium bicarbonate : NaHCO3) เป็นผงสีขาว มีรสเค็มเล็กน้อย และมีฤทธิ์เป็นด่างอ่อนๆ บางก็เรียกว่าโซดาทำขนม เบคกิ้งโซดาไม่ใช่ผงฟู แต่เบคกิ้งโซดาเป็นส่วนประกอบอย่างหนึ่งที่มีอยู่ในผงฟู หลายคนอาจสับสนเข้าใจผิดคิดว่าเป็นตัวเดียวกัน เบคกิ้งโซดาสำหรับใช้ทำขนมอบต่างๆ เพราะเมื่อเบคกิ้งโซดาทำปฏิกริยากับน้ำหรือกรดอ่อนๆ ที่มาจากส่วนผสมอื่นๆของอาหาร เช่น แป้งทำขนม, ช็อคโกแลต, น้ำตาล ซึ่งมีความเป็นกรดก็จะทำปฏิกริยากันกัน ให้ฟองแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ขึ้นมา ทำให้เนื้อขนมขยายขนาดหรือฟูขึ้นนั่นเอง
ความเหมือนของ เบคกิ้งโซดาและผงฟู คือ เป็นวัตถุที่ใช้ในการทำอาหารทั้งคู่ อาหารที่ทำเสร็จแล้วจะมีความฟู ดูมีปริมาณมากขึ้น หรือจะพูดภาษาเชฟก็คืออาหารนั้นจะมี texture
ผงฟู กับ เบคกิ้งโซดา ต่างกันยังไง?
ต่างกันอยู่นะ เพราะเบคกิ้งโซดาเป็นส่วนประกอบของผงฟู
บคกิ้งโซดาจะทำให้ขนมเฝื่อนได้ถ้าใส่เยอะเกิน และมันจะไปฟูตอนให้ความร้อนแล้ว (คือฟูในเตาอบ) แต่ผงฟูจะฟูตอนใส่กับส่วนผสมเลย (ฟูตั้งแต่นอกเตา) ทำให้ต้องรีบอบหลังผสมเสร็จ
– เบกกิ้งโซดา คือ โซเดียมไบคาร์บอเนต (Sodium bicarbonate)
– ผงฟู คือ โซเดียมไบคาร์บอเนต (Sodium bicarbonate) + สารที่มีฤทธิ์เป็นกรด (เช่น Cream of tartar, Disodium pyrophosphate) + แป้งข้าวโพด (Corn starch)
